一到炎天，黄曲霉菌就很“嗨”很活泼。越发正在湿润闷热的气象，其常会导致食品发霉，是个让人头疼的家伙，以至还因而被贴上了“身边超等致癌物”的标签。可是，来自食物与壮健探求范畴的巨子探求显示，良多工夫，黄曲霉菌没有人们“脑补”的那么“恐慌”；而关于黄曲霉毒素，平居生计中以防御为主就好，没须要过分危急。

　　大无数黄曲霉菌自身无害，大无数黄曲霉毒素也不致癌。国度壮健科普专家、中国养分学会注册养分师、山西医科大学博士生导师程景民教练正在接纳《中国消费者报》记者采访时先容说，黄曲霉菌，也叫黄曲菌、黄曲霉，是一种常见的腐生霉菌属，大无数属于非致病性菌种，常行为曲种操纵于某些有机酸，如L-苹果酸的发酵坐蓐。可是，假使特定黄曲霉菌遭遇有特定养分因素的特定境况，只需求几个幼时就或者代谢出现有毒的黄曲霉毒素。

　　程景民表明说，所谓特定黄曲霉菌，是指某些带领产毒基因、能出现毒素的黄曲霉；所谓特定境况，重倘若和气湿润的境况，其最佳发展条目为33—38摄氏度、最易产毒温度约为24—28摄氏度；所谓特定养分因素，重要存正在于能知足黄曲霉菌生计的某些食品，如谷物、坚果内里。

　　截至目前食品，仍然浮现的黄曲霉毒素及其衍生物约莫有20种，个中以黄曲霉毒素B1最为常见，其毒性和致癌性最强，毒性约莫是的10倍、砒霜的68倍。1993年，天下卫朝气合（WHO）将黄曲霉毒素规定为1类致癌物。探求显示，黄曲霉毒素重要“攻击”人的肝脏，良多肝脏题目都与黄曲霉毒素摄入相合。

　　黄曲霉毒素微溶于水、易溶于油脂、耐高温，正在100摄氏度下假使灭菌20幼时也无法彻底领悟，因而旧例烹调很难统统去除，目前也还没有殊效解毒剂。平居生计中，需求留意防御黄曲霉毒素中毒，希奇是永久幼剂量摄入黄曲霉毒素酿成的慢性中毒。

　　谜底是不必然。以花生为例，假使导致其发霉的是上根霉菌，那么就不会出现黄曲霉毒素。然则，假使发霉花生感化的是寄生曲霉而不是黄曲霉菌，便依旧能出现黄曲霉毒素。也便是说，发霉的食品不必然就有黄曲霉毒素，但看起来没发霉的食品不必然就没有黄曲霉毒素。

　　犹如的景况再有收集上“筷子、案板等永久不消会繁茂黄曲霉毒素”的所谓科普，原本也不靠谱。大无数景况下，筷子、案板很难供给特定的养分和境况供黄曲霉菌生计，而那些肉眼可见的幼霉点往往也与黄曲霉菌无合。当然，常常坚持筷子和案板的明净卫生依旧是须要的。

　　程景民先容说食品，平居生计中，花生、玉米食品、幼麦（面粉）、稻谷（大米）、坚果等最容易被黄曲霉菌污染。这种污染重要根源于4个方面：

　　第一是作物发展经过中“混入”或“熏染”了有产毒基因的黄曲霉菌。第二是运输或积聚经过中，假使作物所处境况和气湿润，黄曲霉菌就容易代谢出现毒素。第三是作物被加工成粮食或食品经过中的污染。以花生为例，部门幼范畴的花生油作坊假使没有分拣出霉变花生食品，加上缺乏去除无益物质的工艺，抑或榨油机永久不洗涤，都邑导致榨出的油产生黄曲霉毒素超标的情景。第四是面粉、大米、玉米、花生、坚果、食用油（密封不到位）以至香辛料等，假使存在境况湿润且不透风，也易被黄曲霉毒素有机可乘。

　　黄曲霉毒素这样丰富且湮没，平居生计中人们该当怎么与其坚持安好隔断？程景民指导说，固然霉变与黄曲霉毒素之间并不是统统对应的相合，然则防御食品霉变（征求肉眼弗成见的霉变）、避免摄入霉变食品，依旧是远离黄曲霉毒素的有用法子。实在来说，消费者可能注意以下几个方面：

　　起初，创议从正道商超添置正道厂家的粮油，同时要留意包装是否有破损，尽量添置幼包装的粮油，储放处所坚持干燥透风，以防粮油存在失当而霉变。希奇需求留意的是，黄曲霉菌以孢子方式传扬，一颗花生或一粒玉米坏了，统一容器里的其他花生或玉米往往很难幸免。假使粮食仍然产生肉眼可见的霉变，最好就不要食用了。

　　其次，蚝油等调味品以及春夏秋三个季候添置的坚果，最好放正在冰箱冷藏室积聚，以防黄曲霉毒素的出现食品。大无数工夫，谷物等爆发霉变，从表表是可能看出来的食品，但瓜子、榛子、腰果等坚果，仅凭肉眼很难判决出其是否有霉变。假使添置的坚果睡觉时辰较久、口感发苦食品，很有或者仍然被黄曲霉毒素污染，要神速吐掉、实时漱口。当然，那些不幼心被咽下去的极少量霉变的果肉，普通不至于出现太大危急食品，不必过于费心。

　　终末需求指导的是，假使食品仍然被黄曲霉毒素污染，不要念当然地以为放到锅里好好蒸煮一番就安好了。高温固然可能使黄曲霉毒素失活，但需求到达280摄氏度以上才可能，家庭烹调的温度普邃晓不到。食物安笑消费提醒：一到炎天就“嗨”的黄曲霉菌食品