博鱼体育官方发酵是一种陈旧的保管鲜鱼的本事，通过发酵不但可能耽误鱼肉的收藏期，还使鱼肉的风韵食品、质地、色泽及养分获得加强。目下我国古板发酵鱼成品可能分为以下几类（图1）。依据发酵体例可分为古板发酵和接种发酵。风韵物质的变成与发酵鱼中多种微生物的代谢举止干系，发酵鱼成品中的微生物丰厚多样，可依据其对发酵的效力分为有益菌、致病菌和凋谢菌。差别发酵鱼成品中挥发性风韵物质的含量分别较大。

　　长沙理工大学食物与生物工程学院的周冰倩、刘永笑、马夏吟*等针对我国重要发酵鱼成品的菌落构成、闭头风韵物质及其干系性的干系钻探实行总结，为往后搜索发酵鱼风韵变成机造及对发酵鱼风韵实行精准调控供应参考偏向。

　　目前我国古板发酵鱼成品的品种约有8 种，此中闭于酸鱼、臭鳜鱼、鱼露及鱼酱的钻探报道较多，而鱼茶、鱼鲊等发酵鱼成品的干系钻探较少。由表1可知，正在差别区域因原料差别导致正在发酵经过中发作菌群也存正在区别，于是每个区域发酵鱼成品的风韵独具一格。

　　酸鱼是贵州省黔东南区域及江浙区域的一种古板好菜，依据食盐增加量可将造造工艺分为高盐发酵和低盐发酵2 种。贵州区域的古板高盐发酵酸鱼食盐增加量约为20%，发酵前提为室温（25 ℃支配）发酵4～7 个月，因其盐含量较高，以是产物中生物胺、挥发性盐基氮和丙二醛含量较低，拥有较高安然性。与高盐发酵比拟，低盐酸鱼食盐增加量仅为2%～6%，更容易生长凋谢微生物，以是正在古板发酵中往往通过驾驭发酵温度或缩短发酵年华来降低酸鱼品格，大凡发酵前提为室温（25 ℃支配）发酵4 周支配或正在较低温度（15 ℃支配）发酵24 d支配。近年来采用低盐与发酵剂连接深化发酵法造造酸鱼，不但能缩短发酵年华，还起到提拔风韵、降低产物安然性的效力。

　　盐含量及发酵前提的区别导致差别酸鱼成品中微生物菌群显露区别。正在高盐发酵酸鱼中常见报道的上风细菌菌属为植物乳植杆菌属、四链球菌属、葡萄球菌属及魏斯氏菌属。此中植物乳植杆菌正在发酵及风韵变成中拥有主导效力，且其耐盐本领可到达20%支配，其菌落数目与含盐量拥有明显干系性。四链球菌属和葡萄球菌属的耐盐本领广博较高，正在30%盐含量下还是能成长。而低盐酸鱼成品中菌群构成受发酵前提的影响较大。正在Zang Jinhong等的钻探中，鲤鱼肉经由3 g/100 mL盐水腌造48 h、干燥3 h及与玉米粉混杂后，正在25 ℃前提下发酵4 周，时候酸鱼中植物乳植杆菌和微球菌占主导身分，但其品貌正在4 周内有较大的摇动，另表葡萄球菌、乳酸乳球菌、明串珠菌、肠球菌及片球菌属均拥有必定的品貌。比拟天然发酵，接菌深化发酵对平稳酸鱼中菌群构成起到了明显效力，微生物菌群的区别性及动态转化是变成酸鱼成品间或发酵经过中风韵物质区别性的重要因为，低盐发酵酸鱼因其微生物构成更为丰厚，且吻合当今减盐发酵的壮健理念，成为近年来的钻探热门。干系钻探说明，醇类和酯类物质是低盐酸鱼风韵构成中的厉重部门，此中醇类物质正在发酵初期含量较高，而酯类物质的含量正在成熟期逐渐升高。风韵物质的发作与发酵经过中微生物菌群演变密不行分，正在植物乳植杆菌、木糖葡萄球菌及酿酒酵母混菌发酵的低盐酸鱼中，酵母菌品貌持续低落，植物乳植杆菌品貌逐渐提拔，与之成正干系的乙酸异戊酯、乳酸乙酯及酸楚乙酯等酯类物质含量随之扩充。正在3 株菌独立接种发酵中，植物乳植杆菌对酯类物质发作的鼓吹效力最为明显，而酿酒酵母对醇类物质含量的鼓吹效力最为明显。同时Gao Pei等对植物乳植杆菌、木糖葡萄球菌及酿酒酵母的脂肪代谢及乙酸酯合本钱领实行考查，发掘3株菌均拥有必定的酯酶活性，正在低pH值和低水分活度前提下，植物乳植杆菌酯酶活性仍可能庇护较高水准；另表，植物乳植杆菌发作乙酸酯的本领强于其余2 种发酵菌株，被以为是到场乙酸异戊酯天生的厉重菌株，重要通过碱性前提下酯化效力和酸性前提下醇解效力2 种途径天生乙酸酯，此中涉及到的闭头酶有羧酸酯酶、醇脱氢酶和醇酰基改观酶。以上钻探说明酿酒酵母与酸鱼前期醇类物质的发作干系，而植物乳植杆菌与酸鱼发酵后期酯类风韵物质的扩充拥有亲热相干。目前酸鱼中菌群构成及特色风韵物质如表2所示。

　　除发酵菌株对脂肪的应用表，微生物对碳水化合物、卵白质的领会应用及干系风韵物质的发作也受到越来越多闭切。酸鱼发酵经过中肌浆、肌原纤维卵白持续领会成可溶性肽及游离氨基酸，使酸鱼美味获得提拔，一方面有帮于发酵有益菌（植物乳植杆菌和酿酒酵母）迅速成为上风菌株，另一方面，游离氨基酸可行为前体物质通过微生物代谢为多种风韵物质。酸鱼中高级醇、醛，如苯乙醇、苯甲醛和3-甲基-1-丁醇重要通过氨基酸代谢发作，涉及到的闭头酶囊括氨基酸脱羧酶食品、氨基酸改观酶和酮酸脱羧酶，且分解说明，亮氨酸也许正在支链氨基酸转氨酶和亮氨酸转氨酶催化下天生3-甲基-1-丁醇，该代谢经过与葡萄球菌属亲热干系。Zang Jinhong等应用代谢组学分解酸鱼发酵经过中风韵物质变成的代谢途径及与之干系联的微生物，发掘3 种酵母菌到场糖酵解经过，而随后的丙酮酸代谢及混菌发酵经过由差此表微生物到场，此中植物乳植杆菌属、片球菌属及肠球菌属到场乙酰辅酶A、有机酸、醇和醛天生的诸多经过，酸鱼发酵中碳水化合物的应用经过不行由某一种属的微生物独立告终，即使是品貌较低的微生物也对发酵风韵的变成有必定的奉献，不过目前微生物应用碳水化合物及氨基酸发作风韵物质的代谢途径再有待深刻钻探。

　　臭鳜鱼的古板造造工艺分为干腌发酵法和水腌发酵法2 种：干腌法采用食盐擦拭鱼体，放入桶内天然发酵；而水腌发酵准则用淡盐水喷洒鱼体，层层铺正在容器内发酵，待鱼鳃仍存淡红、鱼鳞未脱、鱼肉发放出淡臭的风韵但尚未变质时获得造品。臭鳜鱼的发酵经过是正在低盐（4%～8%）及厌氧前提下实行的短期发酵，发酵年华大凡不抢先8 d，到场发酵的微生物群落布局纷乱且动态转化较大，以是掌控发酵水准，实行适度发酵技能发作似臭非臭的特别风韵。对湖南、湖北和安徽区域14 个品牌的臭鳜鱼实行钻探发掘，细菌群落布局区别明显，漫游球菌属、梭菌属、嗜冷杆菌属、植物乳植杆菌属及肥大杆菌属等正在差别品牌臭鳜鱼中霸占上风身分，而真菌菌群布局重要由霉菌组成，此中被孢霉门、毛壳霉菌属、枝孢霉属及赤霉菌属的品貌较为肖似。另一方面，因为臭鳜鱼多为整鱼发酵，鱼体背部与腹部的菌群构成也存正在区别性，此中梭杆菌属正在臭鳜鱼腹部的含量明显高于其正在背部鱼肉中的含量，而变形菌属含量则正在鱼肉腹部较高，这大概与腹部鱼肉脂肪含量较高，更适合变形菌属成长相闭。

　　目前臭鳜鱼中微生物代谢与风韵物质产活力造的干系钻探多是通过多组学数据实行的干系性分解（表3），差别品种臭鳜鱼风韵物质判决结果说明，芳樟醇、醛类物质、吲哚及三甲胺等含氮物质是此中的特色风韵物质。此中含氮化合物是臭鳜鱼特色性“臭味”重要起源，少少细菌，如希瓦氏菌、弧菌能正在厌氧情况下将三甲胺氧化物还原为三甲胺，梭菌属则到场吲哚的发作，其前体物质大概为色氨酸；嗜冷杆菌和弧菌可通过微生物酶的效力将脂肪氧化成脂肪醛类，从而鼓吹己醛、庚醛、壬醛含量增加；弓形菌属、嗜冷菌属和希瓦氏菌是鳜鱼发酵产物中发作风韵化合物芳樟醇、壬醛、三甲胺、D-柠檬烯、桉树醇、己醛、1-辛烯-3-醇的重要微生物；嗜冷杆菌、梭杆菌和氨基酸球菌有帮于芳樟醇、三甲胺、吲哚和乙酸香叶酯等风韵物质的变成，但嗜冷杆菌与梭杆菌的太甚发酵大概会导致风韵低落。

　　差别于大部门酸鱼成品中占上风身分的乳酸菌，臭鳜鱼中的上风微生物多为凋谢菌或前提致病菌，如梭杆菌属和嗜冷杆菌属，这些微生物对臭鳜鱼风韵变成既有鼓吹效力，同时也有负面影响，以是应用臭鳜鱼中上风菌属实行深化发酵的干系钻探较少，而接种乳酸菌发酵成为改进臭鳜鱼口感和风韵的本事博鱼体育入口。周迎芹等发掘，接种清酒乳杆菌SMF-L5发酵的臭鳜鱼比天然发酵臭鳜鱼拥有更好的色泽、质构和风韵品格，清酒乳杆菌SMF-L5可行为优越的乳酸菌发酵剂正在臭鳜鱼工业化分娩上拥有利用潜力。

　　鱼酱是一种深受我国消费者嗜好的半固体调味品，古板造造本事需将鱼块与香辛料混杂发酵1 年支配，正在发酵经过中，鱼肉卵白正在内源酶及微生物卵白酶的效力下爆发水解，逐渐由固体形成半固体状，以是今世分娩工艺中，往往通过分裂鱼肉、增加表源卵白酶或增加卵白酶产量高的发酵剂加疾卵白的水解经过，缩短发酵周期至8 周支配。钻探说明，古板发酵鱼酱酸与采用今世发酵工艺造造的鱼酱正在菌群构成上拥有明显区别：雷山鱼酱酸中占上风身分的细菌菌属为节杆菌属（11.246%）和雷尔氏菌属（10.929%）；而正在尝试室中天然发酵的鱼辣椒酱上风菌属为乳杆菌（45.76%）和魏斯氏菌（36.49%），这大概与二者发酵情况及发酵年华的区别相闭。

　　另一方面，古板市售鱼酱酸调味品的特色挥发性风韵物质为酸类、烯萜类和酯类，这3 类风韵物质含量占挥发性物质总量80%以上，此中烯萜类物质大大批来自于香辛料和辣椒，这类烯烃气息剧烈、阈值较低。正在尝试室中，由拥有较好卵白领会本领的毕赤酵母、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌构成的混杂发酵剂被用来造造鱼酱食品，发掘经由深化发酵鱼酱的风韵构成爆发转化：正在挥发性风韵物质中，酯类物质含量明显提拔，而醇类物质含量则删除，这与菌株的脂肪水解本领干系；氨基酸总量也明显提拔，此中甜味氨基酸（丝氨酸和甘氨酸）、美味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）及风韵物质前体氨基酸（支链氨基酸）含量与天然发酵组比拟明显扩充。正在Zhou Yue等对发酵鱼酱的钻探中，通过代谢组学分解发掘，接种贝莱斯芽孢杆菌对氨基酸代谢通道的影响最为明显，此中赖氨酸、丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、支链氨基酸、丝氨酸和苏氨酸的代谢均受到影响，氨基酸含量的扩充不但供应了甜味和咸味物质，同时氨基酸代谢的强化鼓吹了琥珀酸、乙酸等风韵物质天生。以是正在鱼酱的深化发酵中，菌株的酯酶活性和卵白酶活性是首要研商成分，另表，还可能通过增加表源赖氨酸的本事降低发酵鱼酱风韵品格。

　　鱼露是一种由低值鱼类及其加工副产品发酵造成的液体调味品，汁液呈棕血色或红褐色，不但味道鲜美且富含幼分子、卵白肽、矿物质元素、牛磺酸等厉重养分物质，是东南亚区域广博行使的一种水产调味品。 古板鱼露发酵本事是将原料与盐混杂，置于日光下，经由长年华腌渍和天然发酵后将发酵物实行过滤，再通事后期勾兑、煮沸灭菌等工艺获得造品。 古板鱼露发酵周期可长达2～3 年，以是食盐增加量很高（可达20%），今世鱼露正在古板工艺的本原上，通过加曲、加酶、保温等技艺可到达缩短酿造周期、低落盐度及删除腥味的主意。 古板鱼露发酵中占上风身分的多为耐盐本领较强的微生物，李春生等钻探鱼露正在12 个月发酵经过中的菌群演替纪律，发掘正在前6 个月中盐厌氧菌属为重要上风属，其品貌从初期的3.08%伸长至42.46%，但随后盐厌氧菌属品貌有所低浸，而发光杆菌属、四联球菌属、盐单胞菌属的相对品貌扩充，正在发酵后期则以盐单胞菌属为重要上风菌属。

　　目前已有钻探报道了差别发酵工艺造造鱼露中菌群构成及特色性风韵物质，如表4所示。此中以耐盐菌为主的发酵促使鱼露变成了特此表风韵物质，正在少少钻探中3-甲硫基丙醛和1-辛烯-3-醇为鱼露特色风韵化合物，此中3-甲硫基丙醛带有土豆香味，1-辛烯-3-醇带有蘑菇香味。通过代谢组学的干系性分解，发掘3-甲硫基丙醛和1-辛烯-3-醇的发作与盐厌氧菌拥有正干系性。另表，盐厌氧菌属还与鱼露中三甲胺的发作拥有正干系性，与乙酸乙酯的发作呈明显负干系，特别正在发酵后期盐单胞菌属（Halomonas）对鱼露的挥发性风韵起到了厉重的效力，从而强迫生果香味的变成，鼓吹鱼腥味的发作。

　　钻探发掘，耐盐菌体内的各式酶类正在鱼露的高盐情况下也能依旧活性，Wang Yueqi等应用卵白质组学本事分解鱼露正在12 个月发酵经过中的卵白转化，发掘正在发酵中期（3～6 个月）鱼露中的卵白质含量最高、转化最大，而正在整个判决的卵白质中，氨基酸转运与代谢干系的酶类卵白质含量最高，肽酶正在发酵经过中的转化较大。经由基因组比对分解食品，这些卵白质多来自于盐厌氧菌属、嗜冷菌属博鱼体育入口、发光杆菌属和四联球菌属。卵白酶及肽酶水解卵白质发作的氨基酸是多种风韵物质前体，且钻探说明，鱼露发酵经过中卵白酶活性与风韵物质呈正干系。

　　风韵正在中文中是指嗅觉、味觉和三叉神经个性的纷乱连接，囊括味道和气息两部门，平昔此后发酵食物的味道和气息都是钻探热门。由于发酵鱼肉中挥发性风韵物质的因素拥有纷乱性和不屈稳性，差别提取本事、检测本事及占定例范获得的样品中挥发性风韵物质构成及含量大概存正在区别。目前发酵鱼成品挥发性风韵物质提取及检测判决的最常用本事为HS-SPME-GC-MS，该本事对大分子风韵物质拥有较高灵便度，但对低分子质地及痕量化合物的阔别本领较弱。少少钻探中采用HS-GC-IMS本事测定挥发性风韵物质，也许明显降低准确度和灵便度，同时HS-GC-IMS可能分明地响应发酵经过中鱼肉风韵物质构成转化，不过GC-IMS数据库拥有限度性，阻挡了对风韵物质进一步定量分解。人类嗅觉编造对差此表风韵化合物存正在差此表阈值，而GC-MS或GC-IMS只可通过数据库判决出化合物的品种及含量，无法用于确定简单挥发性因素对最终团体风韵的奉献巨细，以是，气息活性值（OAV）平日被用于评判风韵物质对团体香气的奉献，对某种香气物质而言，其OAV为含量与阈值的比值，OAV大于1时说明该物质是食物的闭头风韵因素。正在发酵食物中，少少含量较低的挥发性物质不行被GC-MS或GC-IMS检测出，但其嗅觉阈值较低，OAV较高，大概是厉重风韵物质。跟着分子感官科学起色，GC-O逐渐被用于发酵鱼成品闭头特色性风韵物质的检测中。GC-O法是一种将嗅觉和仪器检测连接起来的分解技艺，应用人类嗅觉比任何仪器都要灵便的特色，令嗅辨员正在气息仪出口处记实所闻到的香气，定性描画香气音信及香气强度。另表，电子鼻是迅速分解样品中挥发性风韵物质的一种本事，但该本事不行对风韵物质实行切确的判决。

　　以上所述的风韵物质检测本事各有优误差，以是少少钻探采用了多种本事连接的伎俩来切确、周详地分解发酵鱼成品中的挥发性风韵物质，如应用HS-SPME-GC-MS和GC-IMS连接、HS-SPME-GC-MS和电子鼻连接乃至3 种本事连接的伎俩判决风韵物质。Nie Shi等钻探发酵鲈鱼风韵物质，永别应用GC-IMS和GC-MS判决出36、104 种风韵化合物，此中20 种物质被2 种本事联合检出，少少烃类化合物仅正在GC-MS本事中被检测到，这大概与GC-MS中采用了HS-SPME的提取本事从而取得了更多的风韵化合物相闭。正在对发酵草鱼闭头风韵物质的钻探中，应用HS-SPME-GC-MS和GC-O的本事永别判决出80、44 种风韵化合物，共有21种物质被2种本事联合判决出来，此中OAV大于1的闭头风韵物质重要囊括与生果香气干系的乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类，以及与刺激性气息和不良风韵干系的醛类（乙醛、己醛等）；另表，还可能将GC-O与GC-MS连接，采用GC-O-MS本事对特色风韵物质实行定量描画。

　　正在对发酵鱼成品非挥发性风韵物质的钻探中，探究游离氨基酸、游离脂肪酸及有机酸的构成及含量是分解影响发酵鱼成品尝道的厉重成分。另表，少少钻探对样品中大概的风韵肽实行探究，Yang Daqiao等通过组学技艺钻探说明，漫游球菌、消化链球菌、不动杆菌、嗜冷杆菌、肠球菌属产卵白酶微生物属对美味肽的变成起重要效力。近年来，跟着分子生物学技艺的持续起色，组学分解的本事越来越多地被用正在发酵鱼成品微生物构成及其代谢的钻探中，代谢组学技艺逐渐被利用正在发酵鱼成品的风韵物质检测中，该技艺也许分解挥发性风韵物质和非挥发性风韵物质代谢物谱，并阐明风韵物质与非挥发性物质之间的干系性。

　　纷乱的微生物代谢是发酵鱼成品风韵变成的闭头，以是，探究发酵鱼成品中微生物菌群构成及其代谢搜集成为钻探的热门。近几年，国表里对微生物的分解技艺重要以高通量测序为主，因为细菌正在发酵鱼成品风韵品格的变成中占主导效力，以是钻探多针对细菌16S rRNA基因的V3～V4序列实行分解，探究发酵鱼中细菌的菌群构成；另表，发酵酸鱼的钻探中有学者以内部转录间隔区（ITS）序列为对象分解此中的真菌菌群构成。除高通量测序以表，基质辅帮激光解吸航行年华质谱技艺也被用来分解发酵鱼成品中细菌的菌群构成。以上2 种本事永别对发酵鱼中的细菌和真菌菌群的构成及品貌实行分解，对样品中齐备微生物品貌实行分解的干系钻探较少，而宏基因组学可能较好地管理该题目。同时，宏基因组学也许对情况样品所包蕴的齐备微生物的遗传构成及其群落成效实行分解，不但也许获得样品中微生物菌群构成及品貌，还可能对微生物基因成效漫衍及次生代谢物生物合成途径实行深刻分解。

　　目下对发酵鱼中微生物构成及代谢与风韵物质变成之间的干系性，存正在囊括Spearman干系性分解、冗余分解、偏最幼二乘回归（PLS）分解、正交偏最幼二乘回归分解及双向正交偏最幼二乘（O2PLS）等多种分解本事。此中Spearman干系性分解仅能对2 组变量实行线性分解，而不行检测多个变量之间的闭连，大凡用于微生物菌落与风韵物质间干系性的发轫分解，另表，Yuan Li等采用利氏肠球菌和乳酸肠球菌混杂接种发酵，与天然发酵13 d的发酵鱼实行钻探，通过Spearman干系性分解说明卵白酶活性和发酵鱼质构与辛醛、壬醛等多种风韵物质呈明显正干系。更为常用的组学数据分解本事为PLS，PLS连接冗余分解不但可用于微生物组学数据与闭头风韵化合物之间的干系性分解，也可能用于多组风韵化合物数据之间的对比分解。而多组学数据之间的干系性常用O2PLS模子实行整合，O2PLS模子是偏最幼二乘法的扩展，行使O2PLS模子实行组学干系性分解不但可能取得干系性系数，还可能取得变量正在模子中的权重变量投影厉重性（VIP），该本事被通俗利用于发酵鱼成品中重要游离氨基酸、脂肪酸、特色性风韵物质、闭头微生物菌属及闭头酶类的预测。

　　发酵鱼成品因其较高的养分价钱和感官、风韵品格拥有杰出的市集远景和起色潜力，但发酵经过中微生物菌群构成的不确定性导致的风韵品格不屈稳是阻挡其市集化及界限化的重要因为，以是钻探发酵鱼成品微生物菌群构成与风韵物质发作的干系性机造成为目下钻探热门。综上所述，目下钻探存正在以下几点题目：微生物菌群构成与风韵物质变成的闭连钻探多是基于2 种或多种组学数据之间的干系性分解，结论多基于分解预测，缺乏代谢通道、闭头酶及闭头基因正在某类风韵物质发作经过中的成效验证等；得出的干系性分解结果未能反向教导发酵鱼的分娩经过，缺乏基于微生物菌群驾驭的发酵鱼风韵调控技艺，干系表面有待进一步钻探；应用优越菌株实行深化发酵是发酵鱼产物工业化的起色偏向，以是深化发酵前提下发酵剂对微生物菌群构成及风韵物质代谢的影响机造有待进一步钻探。

　　本文《我国发酵鱼成品菌群构成与风韵代谢干系性钻探发展》起源于《食物科学》2024年45卷7期281-289页. 作家：周冰倩，刘永笑，黄轶群，李向红，王发祥，马夏吟. DOI:10.7506/spkx0810-069. 点击下方阅读原文即可查看作品干系音信。

　　演习编纂：李雄；义务编纂：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片起源于作品原文及摄图网

　　为了帮帮食物及生物学科科技职员操纵英文科技论文的撰写技术、降低SCI期刊收录的掷中率，归纳提拔我国食物及生物学科科技职员的高质地科技论文写作本领。《食物科学》编纂部拟定于2024年8月1—2日正在武汉举办“第11届食物与生物学科高水准SCI论文撰写与投稿技术研修班”，为期两天。

　　为降低我国食物养分与安然科技自决改进和食物科技家产支持本领，鞭策食物家产升级，帮力‘壮健中国’策略，北京食物科学钻探院、中国食物杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食物科学技艺学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物钻探所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产物加工与核农技艺钻探所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品格调控湖北省重心尝试室、武汉食物化妆品检讨所、国度市集禁锢尝试室（食用油质地与安然）、情况食物学教学部重心尝试室联合举办“第五届食物科学与人类壮健国际研讨会”。聚会年华：2024年8月3—4日，聚会位置：中国 湖北 武汉。

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