又到了减肥的季候，道边看到那些被烤得滋滋冒泡、嗒嗒滴油的羊肉串，你是否会狠狠咽下口水，偷偷摆脱？近几十年来，正在各样媒体的传布下，人们广大信任“多吃脂肪无益强健”，低脂主义饮食广受迎接。

　　可是依照《中国住户炊事指南举荐（2022）》的创议：举荐成人每天的总脂肪供能比为20%～30%，这也不算低呀？这事实是怎样回事呢？

　　回来“低脂饮食的饱起”的故事，就像一部用心编写的侦探悬疑推理剧，每一步都环环相扣，令人着迷，加倍是它的起头，居然是一场高出了半个多世纪的骗局！

　　正在美国，人们对脂肪的饮食颤抖最早可追溯到 20 世纪 20 年代，当时人们寻觅苗条的肉体，保障公司会依照人的身高和体重来决计本原保障费。既然脂肪比一律重量的糖类或卵白质含有凌驾两倍的热量，人们天然而然最先质疑饮食脂肪是让人发胖的首恶祸首。

　　但，这只是一个假设。要显露，吃进去的脂肪和身体长出来的脂肪齐备是两码事。

　　假设成为道理的紧张推手是明尼苏达大学的生物学和心理学老师安塞尔·基斯（Ancel Keys）。

　　20 世纪 50 年代初，恰是美国公多为心脏病高发而日益顾虑的年代，基斯和妻子下手正在环球游历，评估本地人饮食中的脂肪含量，衡量本地人的胆固醇值。

　　当时人们广大以为，胆固醇是变有意脏病的一个重要身分。正在这个历程中，基斯慢慢取得极少“结论”：“到目前为止惟有脂肪的身分显得最紧张”，冠心病不行浅易归罪于遗传，必定是饮食导致的。

　　可正在这些游历和探讨中，基斯并没有遵循无误的探讨技巧实行总结和总结。他只调查了少数人，而且没有效科学的技巧来衡量他们饮食中各样物质的含量，可是他却很相信地证据脂肪总量是导致心脏病的重要身分。

　　20 世纪 50 年代中期，基斯下手把饮食脂肪实行分类，正在历程一个幼型的、短期的、以心灵破裂症为探讨对象的实行之后，他发觉受试者正在摄入饱和脂肪之后血液中的胆固醇升高，而摄入植物油时胆固醇消浸。于是他正在顶级医学杂志上揭橥了一系列论文，非常确定地传播裁减饱和脂肪的摄入能够下降血清胆固醇。现正在看来，这彰彰又是一个思当然的舛错。

　　然而饮食，他的这种相合大家需求的、表表上很吻合逻辑的推理，神速取得了全社会的追捧。基斯自己也获取了美国养分学界头把交椅的身分，于 1961 年1 月 13 日登上了《时期》（TIME）杂志的封面。基斯造就多人大幅裁减饮食脂肪，加倍是动物起源的自然脂肪，改吃植物油。

　　1955 年 9 月 23 日，时任美国总统德怀特·艾森豪威尔（Dwight David Eisenhower）的心脏病产生。第二天，总统的幼我医师、基斯的好伴侣兼信徒保罗·怀特（Paul White）召开了一场音信宣布会，以总统幼我医师的巨擘性向美国公多发出倡导：戒烟、裁减压力、少吃饱和脂肪和胆固醇。

　　正在接下来的几个月里，怀特接续向宇宙布告总统的强健景遇。因为《》尽心尽力地推介基斯的“低脂饮食”表面，使得这一“表面”变得尽人皆知。

　　基斯应用这些影响力参预了美国心脏协会（American heart associstion，AHA）的养分委员会。美国心脏协会于 1961 年宣布了一份申报，劝说心脏病高危急者裁减饱和脂肪的摄入，创议“正在医学辅导消浸低或独揽脂肪摄取，合理地由多元不饱和脂肪取代饱和脂肪，举动提防动脉粥样硬化，下降心脏病产生及脑卒中危急的不妨权术”。

　　1970 年，基斯正在美国心脏协会揭橥了他加倍知名的“七国探讨”，截至 2004 年，“七国探讨”被种种医学文件援用近 100 万次。

　　然而，这个“七国探讨”的数据，却是他用心挑选的能撑持他的脂肪假说的数据，而其他 15 个国度的数据却由于不吻合他的论点，被他抉择性地纰漏了。很彰彰，这是一种学术造假行径。

　　最先，这是一项相干性探讨，并不行注明因果干系。相干性和因果干系是很容易惹起歪曲的两个观点。浙江大学的王立铭老师曾做过一个十分圆活的比喻，即使做一个着装和疾病的大范围考察，你很不妨发觉，天天洋装革履上班的“白领”，比穿圆领衫上班的“蓝领”，患心脏病的概率要高，可是，即使你就此得出结论“穿洋装容易得心脏病”，那就大错特错了。

　　其次，“将繁复题目浅易化”，把食品分为三大养分元素：碳水化合物（糖类）、卵白质、脂肪；又实行进一步细分，把脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪，这种技巧蔑视了食品和生物学的繁复性。

　　然而，只管“脂肪让人生病，饱和脂肪会激励血汗管疾病”这个假说，存正在着技巧学上的庞杂缺陷，数据弃取的主观性......可是这一切的题目都被蔑视了。“七国探讨”乃至惹起了振撼效应，影响了当局的决议。

　　1977 年，美国颁布了初版《美国炊事对象》（1980 年后改为《美国炊事指南》），领导美国公民裁减脂肪的摄入量，进步食谱中的谷物含量，应用工业化收拾的植物油庖代大家半动物脂肪。

　　从此，“低脂饮食”进入了美国的千家万户。脂肪被判有罪，一个假设成了道理。

　　一是人们洪量食用植物油来庖代动物脂肪。因为口感、生存、加工工艺等的需求，造油企业把液态的、富含多元不饱和脂肪酸的植物油实行加氢响应，使之成为固态。氢化植物油大行其道，可是氢化响应给植物油带来了反式脂肪酸。

　　二是碳水化合物（糖）庖代了脂肪成为食品中重要的能量起源。第二个后果也许加倍无益。结果上，糖和反式脂肪酸才是导致肥胖和血汗管疾病飙升的线

　　基斯的概念历程当局的促进和媒体的传布长远人心，饱和脂肪被宣判有罪，氢化植物油接替了饱和脂肪，从 20 世纪 60 年代下手取得广博运用。

　　20 世纪 80 年代后期，氢化植物油成为食物工业的支柱，薯片、饼干、蛋糕、曲奇，起酥油、人造黄油，疾餐店的油炸食物、烘烤食物等都依赖于它。用氢化植物油做起酥油烘焙和煎炸的食品比以前操纵的油脂更好吃，口感更细腻。因为当时饱和脂肪被广大以为会导致肥胖和心脏病，反式脂肪酸起源于植物油，反而被厂家贴上了有益强健的标签。

　　③升高血液中甘油三酯和低密度脂卵白胆固醇（坏胆固醇），下降高密度脂卵白胆固醇（好胆固醇），诱发血汗管疾病；

　　“低脂饮食”带来的另一个结果是人们用碳水化合物庖代脂肪举动重要的能量起源。

　　时至今日，人们对糖类的效用以及与强健的干系曾经有了一个明显的相识。糖类正在人体内的重要用意是供给能量和其他极少额表效用。可是，洪量食用糖类，会给强健带来很多不良影响。科学探讨曾经发觉了糖类与肥胖、糖尿病、癌症等稠密疾病的相干性。

　　饮食中的饱和脂肪，加倍是动物油脂，其自然含有更多的热量，且与体内脂肪的化学布局好像，1951 年基斯下手寻找心脏病的首恶时，最先把锋芒指向了饱和脂肪。

　　咱们再三夸大，这只是一个假设，然后这个假设历程不厉谨且带有偏向性的论证后饮食，形成了一句道理，堂而皇之登上了美国人的《炊事指南》。

　　从 20 世纪 50 年代基斯提出“低脂饮食”假说之后的半个多世纪里，对这个假说的质疑和离间一直没有憩息过。可是这些声响都消逝正在“低脂饮食”主流的滔滔激流中。难能珍贵的是，人类一直没有休止过寻觅究竟和道理，与之相干的实行也无间正在实行中。

　　固然颁发了发起“低脂饮食”的《炊事指南》，美国百姓也很自愿地屈从，可是半个世纪此后美国人的肥胖症发病率高歌大进，糖尿病和心脏病的发病率不降反升。

　　早期质疑的声响遭到打压或者抉择性蔑视，可是大片面“低脂饮食”实行均惨遭腐败，迫使人们从头下手审视。越来越多科学家下手质疑，层见迭出的探讨结果否认了脂肪与肥胖症和血汗管疾病的相干。

　　惹起肥胖、血汗管疾病、糖尿病等当代病的真正凶手最终被找到——糖和反式脂肪酸。2003 年，寰宇卫生气闭创议炊事中反式脂肪酸的供能比应低于 1%。2013 年 11 月 7 日，美国食物药品治理局将反式脂肪酸的重要起源（片面氢化植物油）移出“寻常以为安静”（GRAS）的清单。

　　到目前为止，人们下手从头相识餐桌上脂肪的紧张性，慢慢给与了“脂肪不会惹起肥胖和血汗管疾病，真正的首恶是糖和反式脂肪酸”如此一个结果。

　　故事的末尾彷佛注了解：饱和脂肪是无害的，但如此就能够毫无限定地猛吃，大饱口福吗？当然不是！

　　目前，无论中国的炊事指南，照旧美国的炊事指南，亦或是寰宇卫生气闭、美国心脏协会及其他的血汗管相干的指南和专家共鸣都创议：控造每天饱和脂肪酸的摄入。

　　依照《中国住户炊事指南举荐（2022）》的创议：总脂肪的供能比为20%～30%。摄入凌驾30%，就不妨会带来良多强健题目！

　　对付饱和脂肪，中国住户炊事指南规创议：每个成年人逐日摄入的饱和脂肪总量为炊事总能量的 10% 以下。个中，中国普及轻体力行动成年女性一天所需的热量大略是 1700 kcal，男性是 2150 kcal，也即是说一个成年人逐日摄入的饱和脂肪该当独揽正在 18~23 克之间。

　　今朝，咱们迈进了一个全体“痛恨”脂肪的时期饮食，人人闻之色变，个个避而远之。这种对脂肪的排斥心态变成了社会对纤瘦美的寻觅。

　　为了裁减脂肪，人们糟蹋花费洪量时代、参加洪量精神，全然忘怀了脂肪对人类最本真的意思——付与和支持性命。这是一部闭于脂肪的科普读物，基于人文汗青、生物化学、心理学、整形美容、干细胞和基因编纂等话题，用翔实的材料、圆活的故事、兴趣的发言先容了脂肪的化学构成、细胞布局、生物学道理、遗传机造及古今中表的文明审美，揭示了肥胖的科学道理和减肥的底层逻辑，无所不包，不可胜数。

　　阅读后，你可正在零本原会肥胖症的发作气造，练习怎样做到科学有用地减肥。同时，书中还先容了脂肪正在整形美容中的运用和脂肪探讨的国际前沿发展，为苦于肥胖苦闷的广阔读者指了解宗旨。期望你能从本书中相识脂肪的本相，认知脂肪的珍奇，不再对脂肪有太甚的颤抖和痛恨，科学对付脂肪。“低脂饮食”曾是一场半世纪的骗局