近来《天然》杂志刊载了一篇相当希奇的著作，讲到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相干。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都尤其熟谙，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之紧要质构本质。

　　敦睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水平还便于调理，这种奇特的本质，才让面团成为全国上人见人爱的食材，能做成上万种区别美食。

　　咨询者发明，糖尿病人的肝脏，“手感”曾经发作蜕变了。固然还没到硬化的水平，但比矫健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得加倍“黏弹”呢？

　　糖尿病人和矫健人有什么区别？便是他们的血液内中有更多的糖分饮食，糖化血红卵白水准较高，身体里的“晚期糖化末了产品”对照多。

　　咨询早已发明，AGEs是一类鞭策衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等要紧疾病的发作，以及皮肤衰老，都有亲切相干。近年来的咨询发明，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危险。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个出处。一方面来自血糖和体内卵白质发作美拉德响应的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的相干，这项新咨询的咨询者们做了动物实行，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会发作什么蜕变。

　　结果真的发明，吃高AGEs的幼鼠，肝脏慢慢发作了和2型糖尿病人相像的蜕变不但涌现了肝脏的胰岛素扞拒，肝脏的质地也发作了蜕变，黏弹性更强了，这很大水平上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，咨询者发明，这种肝脏黏弹性的蜕变，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有发作肝硬化，也会惹起癌症危险上升。而假设管造了AGEs，就可能裁汰这种危险。

　　这个咨询再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体摄取，而吃太多了之后会发作无益的代谢蜕变。

　　假使肉皮、鸡皮的卵白质质地不足高，以胶原卵白为主，但它们发作美拉德响应的才力很强。这能够是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，发作美拉德肇端响应的速率很速。

　　动物皮下面有富厚的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时期神速发作脂肪氧化，可能供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德响应。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易发作氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，平日要举行腌造，供给了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，时时会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表观上涂蜂蜜或饴糖（例如烤鸭、烤乳猪等），以便鞭策美拉德响应，加多香气，同时也就加多了AGEs的含量。现正在许多厨师喜好往菜内中多加糖，便是欺骗了鞭策美拉德响应的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。例如好笑鸡、宫保肉丁等。

　　分析了大宗形成AGEs的前提，咱们就能贯通，正在普通食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、经由高温治理的烹饪油等，都是AGEs的紧要出处。

　　正在我国住户中举行的观察发明，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的进献最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是紧要的出处。有观察发明，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的紧要出处。

　　别的还必要夸大的一点是，从食品因素角度来说，咨询发明，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后尤其容易形成AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量区别高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德响应以羰基和氨基之间的响应为肇端，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其解析产品，而羰基来自于碳水化合物（尤其是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温前提下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德响应所需的羰基。

　　正在某种道理上，这些数据不妨解说为什么吃烤造坚果炒货尤其容易升高炎症响应，形成咽喉疾苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然加多了香气，并让口感加倍爽脆，但会形成大宗的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等适口坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%支配的碳水化合物。它们组合正在一同，是受热之后充裕发作美拉德响应的理念基质。

　　早期咨询发明，那些经由高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。例如烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种首要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但经由烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　以是，正在烹饪鱼肉蛋的时期，假设不妨消浸加热温度，做得嫩极少，AGEs就会大幅度消浸。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假设用中低火煎2分钟饮食，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是一律的秩序，温度越高、时代越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是云云呢？由于AGEs是美拉德响应的终产品。美拉德响应的速率跟着温度的升高而加快，正在水分裁汰的时期速率也会加快。因此，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有发作什么美拉德响应，AGEs的含量都很是低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的晋升，形成速率越来越速。

　　正在崭新自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大宗水分、低温治理的前提下，美拉德响应的发作速率很是很是迟钝饮食，AGEs的产量就会很幼。

　　不消面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，裁汰过油操作办法。

　　吃崭新的肉、鱼类，时常时吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的崭新核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　例如说，奶酪修造固然没有经由高温加热，大个别乳糖亦被除去，但经由了几个月的长时代发酵。这个流程中，个别脂肪和卵白质被慢慢解析，脂肪及卵白质氧化形成的活性羰基化合物，和氨基酸降解形成的胺类物质之间发作响应，也会堆集美拉德响应的产品，加多AGEs的数目。

　　那些恒久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有相像的秩序，正在贮藏流程中AGEs含量上升。加大宗的盐腌造会鞭策这个流程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有相像的感化。有咨询报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及极少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于消浸糖化响应，从而裁汰食品烹饪加工中形成的AGEs。

　　普通伙食中多吃崭新蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于裁汰伙食中AGEs摄入，也有利于供给多种克造AGEs造成的食品因素。同时，矫健饮食自己就有利于改良血糖血脂水准饮食，从而裁汰内源性的AGEs造成量。

　　结果要夸大的是，食品中的任何物质都屈从“剂量肯定毒性”的规矩。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品一律。它们供给适口饮食，并有利于食欲。同时，身体的炎症响应也并非越低越好。因此，适应享用高温加热的适口食品，是美满糊口的一个别。

　　不过，凡事都弗成过分，适口食品也不行过量。时时烧烤，天天煎炸，吃大宗烤造食品，就不是矫健的饮食糊口了。除了大宗鞭策衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学散播首席专家）馋嘴香浓美食会让肝脏变得像饮食面团相似黏糊糊？