现正在，有不少年青人平素以面包举动早餐以至主食，而且热衷于找寻各类分歧口胃的新品面包，还戏称本身为“面包脑袋”。

　　但是近来，正在法国面包节上，我们中国的守旧主食——白馒头，以“中式无糖幼面包”的身份参展并收成热议，这不过让一多馒头喜欢者扬眉吐气、热血欢娱。

　　起首，咱们得真切，面包和馒头都是主食，它们合键的感化是供给碳水化合物举启碇体的供能原因。正在根本功用这一点上，它们二者没有多大分别。

　　第二，面包创造历程中，除了和馒头一律要用到面粉（经常是高筋粉）、酵母、少量盐除表，经常还要用到牛奶或淡奶油、鸡蛋、黄油或植物油、较多的糖等。若是面包是带馅儿的，还须要用到相应的馅料，如肉松、生果/果干、豆沙等。

　　起首，烤面包的历程会发作显然的美拉德响应。这种响应是指，正在糖和卵白质同时存正在的处境下，经高温加工会使食品拥有香味并发作棕褐色的色彩转化，能很好地晋升食品的色香味。咱们途经面包店时闻到的诱人气息，以及面包表观那一层令人垂涎三尺的焦糖色，即是美拉德响应的产品。

　　而馒头呢，正在酵母的感化下不竭发酵变大、内部构造变得蓬松，蒸好后松软。固然创造历程没有特地加糖，但细细品味后，正在唾液淀粉酶的感化下，就能尝到丝丝甜味。再加上面粉自身的幼麦香，软弹的口感，也是很迷人的。

　　其余，增添的食材和馅料的分歧，也定夺了面包和馒头总能量的分歧。增添了糖、黄油/植物油和牛奶或奶油等，使得面包的热量经常要高于馒头。

　　所以，从根本的养分功用上看，这一局的pk，该当算馒头胜出。终于，能供给平等量碳水化合物的处境下，少摄入点能量是更明智的选拔。

　　热爱面包的挚友或许会为面包鸣不服：即使是热量高一点，但面包款式充分、馅料能够无尽阐明，养分更多样化啊！

　　是的，此刻市道上，不单各类带馅料的面包层见迭出，就连不带馅料的吐司都玩出了新款式：有全麦的、燕麦的；也有插足其他壮健食材，如亚麻籽的；再有插足南瓜、红薯等杂粮的。从这方面看，吃面包仿佛确实比吃馒头能吃到更多样化的食材。

　　一方面，超市里绿豆面、黑米面、幼米面、玉米面做成的各类杂粮馒头物美价廉，不单轻易，还能添补白面馒头所缺失的炊事纤维、矿物质和 B 族维生素。其余，要说加馅料，馒头也统统能够。一到春天，老一辈会把各类春菜揉进面里，做成绿油油的菜馒头；槐花上市的时节，还能吃到槐花馒头。

　　再否则，菜窝窝头、各类馅料的包子，不即是馒头+馅料的阐扬景象吗？汇集上再有各类美食达人，将各类生果、薯类以至可食用的花、茶等用来做款式馒头，造品不单卖相极端可爱，滋味和养分也相当充分呢！

　　看来，食材多样性方面的比拟，面包和馒头统统能够打个平局。说白了，两者都是面食，以面粉为基底，只消搭配得宜，插足各类食材都没题目。

　　那么，正在所用食材差不多的处境下，款式面包和花式馒头，哪个正在养分方面更胜一筹呢？咱们试着比照一下南瓜面包和南瓜馒头。

　　上图能够看出，南瓜面包的热量比南瓜馒头高 30% 、脂肪含量是南瓜馒头的两倍多、钠含量都比南瓜馒头要高 35% 。但南瓜面包的卵白质比南瓜馒头高近一倍，这和南瓜面包用到了人造奶油、鸡蛋、乳粉等原料相合。

　　若是您锺爱南瓜面包，那么就要贯注把持其他食品的脂肪含量，好比搭配少油平淡的蔬菜，省得脂肪摄入超标主食。

　　探索低热量、低脂肪、低钠食品的挚友，提倡能够选拔南瓜馒头。若是费心卵白质摄入少，能够搭配水煮蛋，或者牛奶来一齐吃，补足优质卵白的缺陷。

　　要从对血糖的影响方面，研讨馒头和面包孰优孰劣，就不行纰漏分歧软硬度、创造式样的面包、馒头对血糖的影响分别度。

　　好比，贝果、法棍之类油脂含量低、口感坚硬、耐品味的面包，对血糖振动的影响相对较幼。馒头则能够选拔口感相对粗劣的杂粮馒头、窝优等来消重对血糖的影响。

　　少少血糖偏高的挚友或许会正在意面包和馒头对血糖的整体影响，这一点咱们能够通过面包和馒头的血糖天生指数来权衡。斟酌到血糖天生指数受到食品因素、软硬度、温度等方面要素的影响，咱们尽量选择上述要素左近的面包和馒头举办比拟。

　　好比，松软的白面包和白馒头无论因素如故软硬度都差不多，所以血糖天生指数也都比拟高，前者血糖天生指数为 88 ，后者为 88.1 ，简直没有分别。

　　而口感坚硬、耐品味的贝果和法棍，血糖天生指数诀别为 70 、 57～72 支配[1][2]，相对来说，是比白面包和白馒头低的，这和贝果、法棍属于硬质面包，耐品味度高相合。馒头中犹如口感的或许要数杂粮馒头、荞麦面馒优等，二者的血糖天生指数诀别为46、67[3][4]。看起来团体处境是，日常馒头的血糖天生指数和日常面包犹如，局限馒头的血糖天生指数比犹如口感的面包稍低。

　　这一局，面包和馒头仿佛难分手足。周详思思就会了解，无论是面包如故馒头，影响血糖天生指数的环节并不正在于名字叫什么，而变动在于食材因素、耐品味度等。若是食材中有粗杂粮，或者口感较硬、耐品味，则血糖天生指数较低，反之则较高。

　　那么咱们正在选拔面包、馒头时，思要对血糖把持有帮帮，提倡专家遵守以下几个准则：

　　无论是面包如故馒头，口感质地硬一点的，总归比口感软糯、入口即化的更阻挠易消化，血糖天生指数也就不那么容易升高。

　　好比法棍、贝果、恰巴塔、碱水面包，都是硬质面包，但要贯注尽量选拔不特地增添有糖馅料（如豆沙、甜奶酪等）的上述面包。

　　再好比馒头中的各类杂粮馒头，或者没发酵宽裕的死面馒头，都属于口感较硬、较难品味的品种。

　　选拔以全麦、燕麦、黑米、藜麦、南瓜等为局限原料加工的粗杂粮面包或馒头，不单养分更充分，况且因为粗杂粮中富含炊事纤维，也能消重餐后血糖的振动，对把持血糖水准有帮帮。

　　如全麦面包、全麦馒头、黑米粉吐司、黑米面馒头、藜麦面包、南瓜面包、南瓜馒优等。

　　指引专家贯注一点，挑选时贯注看配料表和养分因素表，尽量选拔没有夹心，原料简略、配料表较短的面包或馒头，省得摄入太多增添糖、油脂或其他食物增添剂。

　　好比，插足各类调味剂、增添糖主食、反式脂肪酸的牛角包、起酥包、手撕包就不太壮健，不如配料简略的日常吐司。

　　正在这一点上，馒头反而拥有自然上风——经常很少为了改良口感而用到大批糖分、食物增添剂、脂肪等。

　　[3]张爱霞，张美人，赵巍，等．复配杂粮馒头养分认识及安闲人体血糖功效钻探［J]．中国粮油学报，2021,36(05):23-28+87.

　　[4]杨月欣，崔红梅，王岩，等．常见谷类和薯类的血糖天生指数［J]．养分学报， 2003, 25(2):185-189.

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