罗非鱼（Oreochromis nilotica）是我国合键的养殖经济鱼类，以冻罗非鱼片出口贩卖为主食品，鲜活贩卖为辅，若产物的初始菌落过高，正在储备中易加快产物的衰落变质，因而加工经过中的减菌化照料显得尤为紧张。常用的减菌剂有H 2 O 2 溶液、NaClO溶液、ClO 2 溶液、臭氧水和微酸性电解水等，多为氧化型减菌剂，减菌照料的同时还存正在鱼肉氧化的题目。

　　中国海洋大学食物科学与工程学院的闫玉红和中国水产科学查究院南海水产查究所的黄卉*、李来好等人正在视察各减菌剂减菌结果的同时，测定鱼片质构特质、色泽和MP氧化等目标的转移处境，阐释氧化型减菌剂对鱼肉卵白质的影响；从微观角度揭示罗非鱼片减菌后品格转移的机理。

　　由图2a可知，运用质料浓度为500、1 000、1 500 mg/L的H2O2溶液照料罗非鱼片，减菌率跟着溶液质料浓度增添而明显降低（P＜0.05），正在500～1 000 mg/mL之间，减菌率增进速速，照料时期0～5 min组减菌速度彰彰高于5～8 min组。区别质料浓度的减菌溶液照料罗非鱼片，减菌率跟着照料时期的耽误和 质料浓度的增大而增添，如图2a、3a所示，罗非鱼片正在质料浓度1 500 mg/L溶液中浸泡照料8 min，处该当天减菌率到达80.1%，4 ℃线 d的罗非鱼片减菌率已经保留80%以上。

　　由图2b可知，用质料浓度为100、150、200 mg/L ClO 2 溶液照料罗非鱼片，100～150 mg/mL照料0～10 min减菌率转移明显，150～200 mg/mL、10～15 min的照料条款下减菌率增进迂缓，由此可知，ClO2溶液必定浓度和时期界限内减菌率提拔加快，但逾越此界限，减菌率趋于安祥。如图2b、3b所示，罗非鱼片正在质料浓度200 mg/L溶液中浸泡照料10 min，处该当天减菌率到达81.3%，4 ℃线 d减菌率仍然可能保留80%以上。

　　由图2c可知，用质料浓度为100、150、200 mg/L的NaClO溶液照料罗非鱼片，照料时期正在0～10 min减菌率转移明显，正在10～15 min内减菌转移不彰彰，不妨是NaClO溶液拥有光敏性，见光后会速速分化。如图2c、3c所示食品，鱼片正在质料浓度200 mg/L溶液中浸泡照料10 min，减菌率到达80.9%，4 ℃线 d减菌率仍然可能保留80%以上。

　　由图2d可知，用质料浓度为3、7、9 mg /L的臭氧水照料罗非鱼片，后期减菌速度彰彰低于前期，因由不妨是臭氧极易挥发，溶液质料浓度各照料时期的耽误逐步消浸。如图2d、3d所示，鱼片正在质料浓度9 mg/L溶液中浸泡照料10 min，减菌率到达81.7%，4 ℃线 d减菌率仍然可能保留80%以上。

　　由图2e可知，用质料浓度为20、30、40 mg/L的微酸性电解水照料罗非鱼片，照料时期为0～10 min减菌率转移万分明显，正在10～20 min内减菌转移不彰彰，不妨是10 min照料对细菌的杀菌效用已到达比力高的程度，菌落总数基础安祥；也不妨是微酸性电解水拥有担心祥性，曝光安放一段时期逐步还原为通俗水。如图2e、3e所示，鱼片正在质料浓度30 mg/L溶液中浸泡照料20 min，减菌率到达80.21%，正在质料浓度40 mg/L溶液中浸泡照料15 min，处该当天减菌率到达81.78%，4 ℃线 d减菌率仍然可能保留80%以上，通过感官评议及质构阐明获得鱼片正在质料浓度30 mg/L的微酸性电解水中照料20 min品格较好。

　　5 种减菌剂的减菌率到达80%的条款区别为1 500 mg/L H2O2溶液浸泡8 min；200 mg/L ClO2溶液浸泡10 min；200 mg/L NaClO溶液浸泡10 min；9 mg/L臭氧水浸泡10 min；30 mg/L微酸性电解水浸泡20 min。正在此条款下减菌才华安祥，能保留菌落总数的相对安祥，可进一步查究减菌处该当天对鱼片质构、色泽和肌肉卵白质的影响。

　　如表2所示，与比较组比拟，照料组的硬度、弹性、内聚性、胶着性和品味性都明显增添（P＜0.05），此中对证构特质影响最环节的目标：硬度转移最彰彰，转移幅度由大到幼按次是NaClO溶液＞ClO2溶液＞臭氧水＞微酸性电解水＞H 2 O 2 溶液，因由不妨是减菌照料使MP氧化，鱼肉皮相的卵白质变性失水，组织爆发转移，形成交联荟萃，变造品味性和硬度的增添；各测验组浸泡时期并不相像，浸泡时期的是非对证构影响较大。本测验结果说明，运用减菌剂照料鱼肉会导致鱼肉正在处该当天硬度上升。

　　如表3所示，与比较组比拟，经减菌照料后鱼片白肉的L*值和b*值增大、a*值消浸，此中L*值转移最明显（P＜0.05），这诠释减菌剂照料存正在漂白处境。L*值转移幅度由大到幼按次为微酸性电解水溶液＞ClO2溶液＞臭氧水＞NaClO溶液＞H2O2溶液，因由不妨是氧化型减菌剂可能氧化发色团，天生不含发色团或者不接收可见光的发色团的物质；各测验组浸泡时期并不相像，浸泡时期的是非对色泽影响较大，微酸性电解水浸泡20 min，漂白结果最彰彰，L*值最高。

　　如表4所示，与比较组比拟，经减菌照料后脊部红肉鱼片的L*值增大，a*和b*值消浸，其a*值转移最明显（P＜0.05），转移幅度由大到幼按次为臭氧水＞ClO2溶液＞NaClO溶液＞微酸性电解水＞H2O2溶液。

　　由表5可知，罗非鱼肉经减菌照料后MP和总巯基含量消浸，皮相疏水性和羰基含量上升。与比较组对照，照料组的MP质料浓度转移彰彰（P＜0.05），不妨是氧化功用导致结构微观组织 遭到损害，卵白质降解为幼分子卵白。MP质料浓度从大到幼按次为比较组＞H2O2溶液＞臭氧水＞ClO2溶液＞NaClO溶液＞微酸性电解水溶液，可能看出罗非鱼肉正在30 mg/mL微酸性电解水照料20 min时，MP质料浓度转移最彰彰，与比较组比拟消浸了12.8%。

　　减菌照料组与比较组比拟，罗非鱼片MP羰基含量明显增添（P＜0.05），羰基含量从大到幼按次为NaClO溶液＞微酸性电解水溶液＞H 2 O 2 溶液＞臭氧水＞ClO 2 溶液＞比较组。这不妨是减菌剂氧化攻击卵白质，变成新的以碳为核心的自正在基，激发卵白质自正在基链反映，形成了大方的羰基。

　　减菌照料对罗非鱼肉卵白的巯基有明显影响（P＜0.05），减菌剂照料组总巯基含量低于空缺比较组，总巯基含量从大到幼按次为比较组＞ClO2溶液＞臭氧水＞H2O2溶液＞NaClO溶液＞微酸性电解水溶液。因由不妨是减菌照料后游离巯基被氧化，导致游离巯基含量消浸；也不妨是氧化导致卵白荟萃体的变成，个别巯基被掩盖，检测到的游离巯基数目淘汰。

　　减菌照料对罗非鱼肉卵白的疏水性有明显影响（P＜0.05），疏水性从大到幼按次为NaClO溶液＞微酸性电解水溶液＞臭氧水＞ClO2溶液＞H2O2溶液＞比较组。这不妨是个别氨基酸的组织正在减菌剂照料经过中被氧化，疏水性基团表露正在卵白质皮相，加快溴酚蓝与卵白质的团结，使皮相疏水性增添。

　　如图4所示，295 nm激勉波长下MP正在334 nm波益处拥有最高的荧光强度，区别减菌照料后的卵白荧光强度有区别水准的消浸，与初始值比拟，臭氧水、H2O2溶液、ClO2溶液、NaClO溶液、微酸性电解水照料组荧光强度比初始值 区别消浸了8.54%、13.37%、14.61%、19.44%、34.76%。强度消浸因由是鱼肉正在减菌照料中MP组织因氧化功用逐步张开，侧链荧光氨基酸的氧化暴 露。最大荧光场所显现红移形象，诠释减菌照料后被包埋的色氨酸残基处正在越发极性的境遇，卵白内部疏水性氨基酸表露正在皮相，疏水性增添，与上述疏水性结论相仿。

　　由图5可知食品，MP正在208 nm和222 nm波益处显现两个负峰食品，是α-螺旋组织的特点接收峰，摩尔椭圆度的绝对值与α-螺旋含量呈正比。与比较组比拟，减菌照料后MP的椭圆度绝对值彰彰减幼，越发是微酸性电解水照料的转移最彰彰，说明α-螺旋含量最低。如图6所示，照料组MP二级组织本能均有所消浸，α-螺旋相对含量呈消浸趋向，β-折叠相对含量呈上升趋向，β-转 角相对含量略有消浸，无规卷曲相对含量略有增添，与比较组比拟，臭氧水、H2O2溶液、ClO2溶液、NaClO溶液、微酸性电解水照料组α-螺旋组织相对含量比初始值区别消浸了4.74%、6.84%、7.89%、11.58%、16.84%。这诠释氧化对卵白质二级组织形成影响，α-螺挽回化成的β-折叠和无规卷曲组织，卵白质二级组织从有序向无序改造。

　　罗非鱼片经历区别氧化型减菌剂照料后，MP的降解处境如图7所示，经历NaClO溶液、臭氧水和微酸性电解水减菌照料后，肌球卵白重链、肌动卵白、原肌球卵白和肌球卵白轻链都爆发了区别水准的降解，此中微酸性电解水照料组卵白条带转移最彰彰，这不妨是氧化功用导致肽链断裂，卵白质降 解和其他幼分子化合物降解。H2O2照料组和ClO2照料组的肌动卵白和原肌球卵白条带强度加强，这不妨是减菌照料形成的氧化条款导致卵白质的空间组织转换，卵白质不妨爆发交联，形成高分子质料化合物，推动了卵白质的交联荟萃。

　　本查究对照了5 种氧化型减菌剂对罗非鱼片的减菌结果，减菌率达80%的减菌条款为：1 500 mg/L H2O2溶液浸泡8 min，减菌率到达80.1%；200 mg/L ClO2溶液浸泡10 min，减菌率到达81.3%；200 mg/L NaClO溶液浸泡10 min，减菌率到达80.9%；9 mg/L臭氧水浸泡10 min，减菌率到达81.7%；30 mg/L微酸性电解水浸泡20 min，减菌率到达80.21%。正在此条款下对色泽、质构特质、卵白氧化目标举行测定，氧化型减菌照料后鱼肉MP爆发区别水准的氧化，鱼片硬度增大；L*值增大，a*值减幼；MP质料浓度、总巯基含量均消浸，羰基含量升高，皮相疏水性基团数目增添；α-螺挽回化更为伸展的β-折叠和无规卷曲组织；荧光氨基酸氧化和表露，MP爆发区别水准的降解。正在减菌率都到达80%的条款下，5 种减菌剂的氧化才华中微酸性电解水最强，其次是NaClO溶液。卵白组织和效力性的转换会首要影响鱼类成品的品格特质、养分代价和加工本能，工场寻常采用减菌剂杀菌后封装生存，残留的氧化型减菌剂会变成络续性氧化，因而，从提拔产物品格上思索，他日可寻找适合的抗氧化剂减轻后续氧化型减菌剂对鱼肉卵白形成的影响。

　　本文《5 种氧化型减菌剂对罗非鱼片品格及卵白质的影响》源泉于《食物科学》2024年45卷第6期15-23页，作家：闫玉红，黄卉，李来好，郝淑贤，陈胜军，岑剑伟，吴燕燕，魏涯，相欢。DOI:10.7506/spkx0525-245。点击下方阅读原文即可查看著作合联讯息。

　　练习编纂：俞逸岚；负担编纂：张睿梅食品。点击下方阅读原文即可查看全文。图片源泉于著作原文及摄图网

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